Las medidas de bioseguridad son claves para combatir a la bacteria vinculada con enfermedades transmitidas por alimentos.

Su nombre, Salmonella. Es una bacteria que está vinculada con enfermedades transmitidas por alimentos, lo que importa en la salud pública, y que tiene más de 2.600 serovariedades, algunos de los cuales están adaptados a distintos animales hospedantes, aunque otros no se vinculan con los animales, pero también afectan a determinados alimentos. Todas las salmonellas pueden ser importantes patógenos cuando la persona no está en buen estado de salud o tiene bajas sus defensas.

“Una de ellas, la Salmonella gallinarium, afecta a las aves, pero no a otras especies”.

Quien lo explica es el biólogo Yosef Huberman, israelí, graduado en la Universidad de Tel Aviv, y Doctor en Ciencia Animal por la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), en Tandil.

Desde 2002, habiendo trabajado junto al Dr. MV Horacio Perzolo, especializado en Salmonella, se desempeña en Laboratorio de Bacteriología del Departamento de Producción Animal de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Balcarce, sobre enfermedades bacterianas que afectan a la producción avícola.

El cuidado respecto de esta enfermedad se da especialmente entre las gallinas ponedoras. Sucede que “la Salmonella frecuentemente está en la materia fecal de las aves infectadas y puede ser transmitida por el huevo. La gallina pone el huevo a través de la cloaca, y el huevo puede contaminarse por el contacto por la material fecal. Por eso, los huevos sucios deben descartarse”, explica Huberman.

Galpones automáticos
Los huevos, como cualquier alimento, deben llegar al público con la inocuidad que corresponde y la conciencia sobre la manipulación en este aspecto ha crecido, tanto entre los consumidores como en la agroindustria avícola.

Huberman señala que “en la Argentina, a medida que aumenta el consumo de huevos, las inversiones para satisfacer esa demanda se dan con empresas que instalan galpones automatizados, que por su funcionamiento (a través de cintas transportadoras que permiten retirar los huevos y evacuar el guano por circuitos separados) evitan todo tipo de contaminación”, destaca.

Respecto de la incidencia de la Salmonella en el pollo parrillero, explica Huberman que por la diferencia del sistema de su crianza, los galpones que los albergan necesitan menos tecnificación que los que requieren las ponedoras. “Aquí juega más la bioseguridad de manera que durante el ciclo de la vida del pollo no ingrese ningún agente que afecte su salud y por ende la calidad de la carne que llega al consumidor. La idea del pollo parrillero es molestarlo lo menos posible en su corto ciclo de vida” de aproximadamente 45 días”.

Huberman opina que “actualmente tenemos una industria bastante consciente, que hace mejoras en la bioseguridad para controlar la Salmonella y otras enfermedades. El Senasa tiene un programa específico de control en granjas, aunque falta conexión entre la salud pública y la salud animal, en función del concepto de ‘una salud’”, que integra la salud humana, animal y ambiental. Y agrega que “falta algo de interacción entre todos los actores de los distintos organismos del Estado y en tratar de disminuir la enfermedad tanto en seres humanos, como en la producción avícola”.

El cuidado empieza en la granja trabajando con materia prima de buena calidad, pero luego la cadena de suministro, entre la granja y el plato, tiene que respetar las buenas prácticas y procesos en el cuidado del alimento.

Salmonella cero, una utopía
“Hay muy poca Salmonella que se traslada de un lado a otro. Para que finalmente llegue al plato, el proceso de manipulación debe ser muy malo. Hay muy pocos huevos contaminados. Tienen que fallar muchas cosas en la cadena para que eso suceda”.

Respecto del combate de esta enfermedad, Huberman explica que “una de las dificultades es que cuando se trabaja mucho para controlar una serovariedad de Salmonella, en muchos casos, otras serovariedades logran a prosperar y presentan un nuevo desafío. Por ello, es muy difícil encontrar solución a los 2.600 serotipos de Salmonella”.

En Europa han puesto en marcha planes de vacunación contra Salmonella queriendo llegar a la utopía de Salmonella cero, mientras se conforman con eliminar las Salmonellas de las aves y las peligrosas para la salud humana.

En el país, hay estudios específicos desarrollados en el INTA Concepción del Uruguay, en plena zona avícola de Entre Ríos, sobre aspectos ambientales de galpones y plantas de procesamiento. El Senasa también tiene un plan de control que exige a los productores mandar muestras con las exigencias de bioseguridad a emplear, pero no hay un plan de erradicación.

Huberman cuenta que “desde el Laboratorio de Bacteriología del Grupo Sanidad Animal, del Área de Investigación y Producción Animal del INTA Balcarce, aplicamos técnicas de biología molecular, con diferentes bacterias que afectan la salud de las aves. Trabajamos en diagnóstico con muestras de distintos orígenes y provincias, y participamos de la red del Senasa para monitorear Salmonella en las granjas. Hacemos investigaciones con productos experimentales y comerciales: vacunas, probióticos, desinfectantes, ácidos orgánicos, antibióticos, y también tareas de extensión entre profesionales, productores y estudiantes, enseñándoles sobre puntos críticos de control de la Salmonella”.

Y agrega que “junto con la Facultad de Veterinaria de la UNCPBA, en Tandil, estamos trabajando en protocolos para combatir la Salmonella con productos probióticos (bacterias buenas) que introducimos en el alimento y en el agua”. Estos productos alcanzan el intestino de las aves y compiten con la Salmonella por su lugar allí, produciendo además unos componente que favorece el crecimiento de otras bacterias buenas y no de la Salmonella en el intestino del ave, proceso llamado de exclusión competitiva”.

Si bien existen vacunas contra la Salmonella, Huberman aclara que, además de su alto costo para la producción avícola argentina, ninguna de ellas puede servir como única herramienta efectiva. Por eso controlando bien la bioseguridad (que no ingresen aves silvestres, roedores y ningún otro animal a las granjas, limitando también el acceso de seres humanos, más allá de los trabajadores de las granjas que deben cumplir con protocolos al respecto) se puede proteger correctamente de esta enfermedad a las aves que habitan las granjas.

Fuente: Gastón Guido - Clarín.com