Paradojas de la Argentina: en el país de la carne, el de carnicero es un oficio en extinción. Y tampoco es algo que uno pueda ir a estudiar. Hasta ahora: en los próximos meses abrirá la primera escuela que entregará un título habilitante en carnicería.Una escuela de carniceros.

 

Detrás de laEscuela Argentina de Oficios de la Carneestá Juan Barcos, cocinero, emprendedor y también creador de otro centro educativo innovador: la Escuela deSommeliers de Carne, curso que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y que este añova por su cuarta camada de egresados.

Ambas escuelas están dentro del paraguas delInstituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), un espacio de formación que Barcos creó en el 2019. Su objetivo: profesionalizar los trabajos vinculados con nuestro producto insignia.

Barcos habla con Clarín desde París, donde se instaló casi un mes con el núcleo de docentes que lo acompañará en la direcciónpedagógica de la escuela de carniceros. Son el cocinero Emiliano Belnardinelli (de la parrilla bonaerense Adora Estación de Carnes, de Gral. Rodríguez); el ingeniero y charcutero César Sagario (de Corte Carnicería, de Belgrano) y la carnicera Macarena Zarza, quienes serán también los formadores de los docentes de la escuela.

Los cuatro fueron a capacitarse a la Escuela Nacional Superior de Oficios de la Carne en Francia, una entidad centenaria de la que egresan 6.000 carniceros por año y con la que ICOCA firmó un convenio de capacitación e intercambio. “Es la escuela de carnicería con mayor reputación en el mundo. Francia tiene una tradición histórica en formación en oficios”, cuenta Barcos.

Qué se estudiará en la escuela de carniceros

¿Por qué chefs en la formación de un carnicero?Porque el rol de un cocinero es clave para buscar el mejor aprovechamiento de los cortes. Y porque estos profesionales serán parte de los alumnado que cree Barcos tendrá su escuela.

Pero para entender esto, primero hay que adentrarse en elplan de estudiosque tendrá la escuela, que otorgará un título reconocido por el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires.

“El 80 % de la formación será práctica. En la teoría, habrá una materia de Anatomía Animal dictada por profesores de Veterinaria de la UBA. Es importante comprender lo que es el producto carne desde lo anatómico: entender la diferencia entre músculo y carne, y que tengan elementos técnicos para entender por qué un músculo se inserta en cada lugar, o por qué ese tejido tiene esa textura”, explica.

Perobuena parte de la enseñanza será en el campo.No donde pastan las vacas,sino donde se convierten en el alimentoque compramos en la carnicería o el supermercado:el frigorífico. Ahora están acondicionando uno en Mataderos, que será la sede de las clases prácticas: las medias reses que entran, los alumnos las devolverán al mercado transformadas en cortes envasados al vacío por ellos.

Qué es el cuarteo, el charqueo y el desposte

En la escuela, los estudiantes seguirán todo el circuito normal de cualquier frigorífico. Barcos explica que tiene tres etapas:cuarteo, charqueo y desposte.

La primera, el cuarteo, esfundamental. Es la separación de la media res en cuartos: el trasero, el delantero, el tren de bifes, y el asado y vacío.

“Es muy importante entenderlo más que los tres segundos que se tarda en pasar una sierra. Según qué quieras obtener, es la costilla o la vértebra en la que vas a cortar. Esel arte de saber dónde cortarpara, de acuerdo a ese corte, ver qué valor vas a obtener y qué valor le vas a dar”, explica.

Fuente: Adriana Santagati - Clarin.com