Los ejemplares más codiciados de pez limón, la especie que obsesiona a pescadores, fascina a chefs y que por sus cualidades culinarias cautiva a comensales en el mundo, surgen -vale la paradoja- del corazón de una reserva forestal de Mar del Plata. Lejos del mar.

"Acuicultura regenerativa", explican los hermanos Facundo y Matías Bernatene, voces, respectivamente, del sustento científico y de los valores filosóficos de "Villa Eywa", proyecto que desarrollan hace unos cuatro años en instalaciones que acondicionaron como laboratorio y albergue de estanques en los fondos de la casa de uno de ellos, en el Alfar, el arbolado barrio que nace al sur del faro de Punta Mogotes, y que hoy está listo para ir a otra escala.

Para eso, en ese periplo, sumaron al proyecto inversores a los que les fueron dando a conocer el trabajo que vienen haciendo, entre ellos productores agroecológicos, conocidos chefs, ingenieros e interesados en los propósitos del triple impacto, concepto que tiene como objeto fundamental generar un impacto social, ambiental y económico a través de la actividad principal de una empresa.

Se trata de un criadero de peces, pero muy lejos -y no solo por la distancia- está la forma en que son criados aquí de los sistemas nocivos que se aplican en las granjas de salmones -en Chile, por ejemplo-, que implican el hacinamiento de los ejemplares en centros de engorde que no son otra cosa que balsas con jaulas hundidas en el mar.

Jaulas donde las condiciones son las propicias para el desarrollo de patógenos y para que haya contaminación por los antibióticos que le administran a los peces. Además, las granjas contribuyen a la sobrepesca: se necesita más de un kilo de otros peces para producir un kilo de salmón. Desde todo punto de vista, el impacto en el mar y en las especies que lo habitan es negativo. Un tema que se reactivó con la nueva propuesta de permitir las salmoneras en Tierra del Fuego.

Todo lo contrario se da en Mar del Plata. Los hermanos Bernatene embarcaron hace unos años en busca de los primeros reproductores salvajes al banco Levante (el limón se alimenta en los fondos rocosos), no muy lejos de la costa en Mar del Plata, y capturaron ocho ejemplares. Comenzaban a llevar a la práctica el diseño del emprendimiento que tenía en mente Facundo, el mayor de los hermanos.

Apasionado acuicultor, había aprendido y logrado resultados "inéditos" en un proyecto de desarrollo de tecnologías de pez limón en el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP); entendió que de la especie se sabe muy poco y continuó investigando.

Aun hoy, cuando el limón (Seriola lalandi, su nombre científico) se convirtió en el pez de cultivo más valorado del mundo por sus cualidades para la gastronomía y para ser criado en Sistemas de Recirculación Acuícola (RAS) -el desarrollado en Villa Eywa-, los manuales están en proceso de escritura. Aunque ya se puede decir que los emprendedores marplatenses son responsables de algunos capítulos.

Frente a uno de los estanques nadan algunos ejemplares, en una docena de recipientes cilíndricos con agua salada, que burbujean constantemente por el filtrado y tienen distintos tonos de verde, se alcanzan a ver a trasluz microalgas, el alimento del cultivo de plancton marino, a su vez alimento para las larvas de peces en sus primeros estadios de vida, el que comen en el mar.

Para que el método de cultivo RAS sea efectivo, todas las variables deben ser verificadas permanentemente, el agua salada recircular y ser renovada en un porcentaje diario. El resultado es lo que los Bernatene prefieren llamar "acuicultura regenerativa: cultivo de organismos acuáticos que regeneran, enmiendan, reforman, reconstituyen, renuevan, corrigen, rehabilitan o reparan y que tienen la eficiencia, virtud o eficacia para regenerar o regenerarse", definen en las redes Eywa. "No interfiere con el medio natural", recalcan.

"Nada se pierde y todo se transforma", explican a Clarín. "En la recirculación del agua los desechos de los peces son transformados en nutrientes por las bacterias y son absorbidos junto con el dióxido de carbono por los vegetales, liberan oxígeno y purifican el agua, y se obtienen productos súper nutritivos simulando cómo funciona la naturaleza".

Luego, los peces son alimentados con recortes de la industria pesquera local: "Se transforman lo que son desperdicios en un pescado premium", cuenta Facundo.

Matías, ex campeón argentino de pesas, que dirigió un centro deportivo de alto rendimiento, una fundación que apadrinaba a chicos de la calle para convertirlos en atletas y a la selección argentina de levantamiento paralímpico de pesas, cuenta que Eywa nació a partir de la respuesta a una pregunta que se hicieron con su hermano: "¿Qué hacer para sanar al océano?".

"Solo hay que dejar de molestarlo", cuentan que concluyeron. Hubo apoyo familiar: Facundo renunció a su empleo, Matías (que llegaba de un largo periplo en moto por el país), vendió su casa y emprendieron el camino que los llevó hasta estos días, cuando la empresa está en condiciones de alcanzar otras proporciones.

Pronto darán a conocer el sitio elegido para Eywa, el que, prometen, tendrá "un gran impacto turístico, social y cultural. Queremos demostrar cómo se pueden producir alimentos en comunión con la naturaleza", sostienen.

Por qué el pez limón obsesiona a los chefs

El limón es un pescado azul, que a diferencia de los blancos no es magro. Su carne es grasa, firme, delicada, con una textura mantecosa y alto contenido de omega-3. Es estacional, entre diciembre y marzo nada en los bancos rocosos de las aguas marplatenses, y a los chefs los vuelve locos. Es muy apreciado para las elaboraciones en crudo, o marinado.

Su nombre viene de la línea amarillenta que recorre su cuerpo desde la boca a la cola, su sello distintivo, y como pez azul, tiene la cola en V, abierta, en forma de flecha. Los muchachos de Eywa la eligieron para el diseño del logo de la empresa.

Obsesiona a los cocineros, y también se volvió adicción para los pescadores. Se pesca desde una embarcación, y más allá de la técnica utillizada, siempre será caña en mano. Es un pez fuerte, resistente, que ofrece pelea y se hace difícil de capturar. Hoy es el pescado más caro del Mar Argentino.

Cultivándolo, los hermanos Bernatene enmendarán la escasez de limones para la gastronomía, y prometen un valor agregado que ya pusieron en práctica: la muerte del pescado mediante "ikejime", una técnica japonesa de sacrificio rápido que se aplica tan pronto como el pez sale del agua. Consiste en insertarle una púa o aguja a lo largo de la médula espinal, luego desangrarlo.

"Al contrario de otros métodos, mejora considerablemente el color, el sabor y la textura de la carne", explican. La técnica evita que el pez muera por asfixia, por lo tanto no se forma ácido láctico en la carne, que acelera la degradación del pescado y que en boca proporciona un sabor metálico cuando es consumido crudo. "La diferencia es notable -explica Matías- y genera muy poco sufrimiento al pez".

De forma privada, apuntan los hermanos marplatenses, es la primera vez que se cierra el ciclo de cultivo de pez limón en el país, desde la captura de los reproductores, la aclimatación al cautiverio, reproducción y desove, el cultivo de larvas y, luego, el engorde que llevan hasta los tres kilos. Todavía no se arrancó la comercialización pero desde aquí, no muy lejos del mar y sin matar a ninguno en sus aguas, en breve el pez limón comenzará a viajar hacia las mesas de trabajo de las más destacadas cocinas del país.

Fuente: Guillermo Villareal - Clarin.com